【家常菜】甲鱼钵

时间:2017-05-08 09:46:48 来源:头条之家
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【家常菜】甲鱼钵

这道甲鱼钵我们选用湖南常德县武陵镇一带所产的甲鱼,用先爆炒后红烧的技法成菜,并用姜、蒜提味,味道浓厚,色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美。 

原料:

野生三年以上甲鱼1只(约2千克),五花肉片20克。 

调料:

姜片、桂皮各5克,拍蒜10克,A料(干整辣椒3克,郫县豆瓣15克,龙牌酱油10克,盐8克),味精、胡椒粉各3克,小葱花4克,红椒丝2克,菜子油70克,清汤2千克。 

做法: 

1.甲鱼腹部朝上,待其将头伸出时,用力将头斩下,断脖朝下,控净血,入开水中烫2分钟,再放入温水中,用小刀刮去裙边和腿部的黑膜,沿甲盖划开,撬起盖,掏出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净,剁大块。 

2.锅上火,入菜子油烧热,下入姜片、桂皮、拍蒜和五花肉片煸炒出油,放入甲鱼块一起煸炒出香,下入A料调味,添入清汤大火烧开,转小火烧20分钟至甲鱼肉软糯、汤汁浓稠、色泽红亮时,再放入味精、胡椒粉调味,起锅倒入沙锅中,撒葱花、红椒丝点缀即可。 

关键: 

1.处理甲鱼很关键,加工不干净,烧出的甲鱼有腥味,甲鱼里面的白色的像板油一样的东西一定要全部去除干净,一定要先用开水烫2分钟,再把甲鱼裙边和腿部的膜撕下来,且一定要撕干净,才不会影响成菜口感。 

2.甲鱼一定要爆炒入味,一般要用中火煸炒7-8分钟,使姜味、蒜味等全部炒入甲鱼块中,吃起来外焦脆而内香嫩。

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